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茶叶加工乌龙茶：又称青茶，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶叶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。代表茶有：铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶。
茶叶中的不少芳香物质也随着海拔高度的提高而增加。这些香型物质，这些香型物质，会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化，产生的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。其次，是降雨的多寡。在海拔2000米以内的高山，雨量是随着海拔高度的提高而增加的。茶树水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物聚合发生困难，纤维素不易形成，可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时，充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些，对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。
茶叶加工5世纪，北方饮茶相效成风。六七世纪再传播到西北。随着饮茶习惯的广为传播，茶叶消费量迅速增加，从此，茶叶成为中国各族人民普遍喜爱的一种饮料。
茶叶加工黑茶：后发酵的茶（发酵度为100m）普洱茶六堡茶湖南黑茶（渠江薄片金茶）泾渭茯茶（产地陕西咸阳）原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色，压制成砖。黑茶主要品种要包括“陕西咸阳茯砖茶”、云南"普洱茶"、“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川“边茶”等。
